Maggie Oakes : le carnivore qui aimait le céleri
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Maggie Oakes : le carnivore qui aimait le céleri

Si le resto du nouvel hôtel William Gray met l’accent sur ses fameuses viandes vieillies à sec, il sait y faire avec les légumes locaux et de saison…

Venir au Maggie Oakes, c’est un peu remonter dans le temps. Que ce soit en arrivant par l’entrée de la maison patrimoniale William Gray, qui donne sur la place Jacques Cartier, ou via l’hôtel et son magnifique lobby à l’ambiance années 50. Vieux fauteuils de cuir, mobilier de bois, superbe table de billard… On y prendrait bien un old fashioned accompagné d’un Partagas.

L’hôtel a su intégrer les vieilles pierres et les fenêtres d’époque dans un ensemble plus moderne construit autour de deux bâtiments. L’établissement de luxe compte 127 chambres (à partir de 400$ la nuit en saison), et sera bientôt équipé d’un spa. Et au bout du coquet lobby, on entre au Maggie Oakes…

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Si le bâtiment hébergeait aux origines la maison patrimoniale du premier shérif de Montréal, c’était il y a peu encore un entrepôt réfrigéré ; en clin d’œil à cette ancienne fonction, le resto accueille ses clients dès l’entrée avec un cellier vitré à viandes. De là proviennent les fameuses viandes de la maison. De grosses coupes de bœuf AAA du Canada sont ainsi vieillies à sec pour un minimum de 35 jours, alimentant ensuite les différentes grillades au menu.

À l’intérieur, la salle a des accents art-déco un peu vintages. Banquettes de cuir, comptoir en marbre, laiton : sans être très originale, la déco signée Camdi est lumineuse et élégante. Pour commencer le repas, on nous suggère de goûter aux cocktails maison, des créations à base d’herbes et fruits frais du mixologue Jason William Griffin (passé par Maison Boulud).

Si les cocktails sont en effet excellents, on est surpris de s’en faire proposer tout au long du repas. Mais un coup d’œil à la carte des vins montre qu’elle offre peu de choses pour se défendre à côté : petite, avec des choix peu surprenants et des bouteilles plutôt chères. Cocktails ce sera. On s’ouvre l’appétit avec quelques huîtres fraîches, dont le menu propose une belle sélection variée.

Légumes et mur végétal

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En cuisine, c’est le chef Derek Bocking qui mène l’orchestre. Cet ancien de Top Chef Canada 2011, qui a notamment appris le métier auprès de Fred Morin, du Joe Beef, a eu carte blanche pour lancer le Maggie Oakes. Il demande donc une petite serre pour faire pousser ses herbes de cuisine, et se retrouve agréablement étonné quand on lui installe carrément un mur végétal de 310 plants – par ailleurs un très bel élément de déco dans la salle.

En entrée, lavande et feuilles de capucine agrémentent ainsi le crudo de pétoncles au citron Meyer. Le duo de betteraves s’accompagne quant à lui de roquette, noix de Grenoble et fromage de chèvre – délicieusement – brûlé. C’est que le chef Derek aime les fines herbes et les légumes, et il les met en valeur dans l’assiette ; un parti pris intéressant dans un resto grill…

Les légumes ne sont plus de simples accompagnements, mais prennent bien leur place dans le plat. On citera en exemple la purée de céleri-rave, les légumes du marché et la demi-glace au cassis qui rehausse le magret de canard de la Montérégie, ou le céleri-rave (le chef en raffole), les carottes raifort et les trompettes de la mort avec la morue de l’Atlantique. Mais si le magret était cuit à la perfection, la morue était cependant un peu sèche.

Cette tendance à souligner les légumes contrebalance le côté plus « masculin » du resto, entre laiton et gros morceaux de bœuf. En dessert, on retrouve des valeurs sûres (le fondant au chocolat), mais aussi des compositions plus originales, telles que le riz au lait à l’argousier avec crème glacée à la citrouille.

Ça n’est pas le restaurant de l’année, mais on sent que la cuisine se place tout doucement – le resto a ouvert il y a peu. Et si Derek trouve quelques inconvénients à la cuisine d’hôtel (« Il faut bien faire les œufs-bacon pour certains au déjeuner »), il en souligne en tout cas les nombreux avantages. Par exemple, la grande équipe derrière lui qui gère tout le reste, de l’approvisionnement aux relations avec les producteurs. Pendant que le chef, lui se concentre sur la création des plats…

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Maggie Oakes
426, place Jacques-Cartier – Montréal
maggieoakes.com