L'Atelier de Robuchon, digne de sa réputation
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L’Atelier de Robuchon, digne de sa réputation

Alors qu’on entend encore les échos du #casinorestogate, une visite au resto montréalais du chef le plus étoilé du monde s’imposait…

Un cheveu dans la soupe, un légume qui manque de goût, un verre fêlé : voilà qui aurait pu alimenter encore la polémique autour du nouvel Atelier de Robuchon, financé à hauteur de 11 millions de dollars par le gouvernement. Mais non, rien. On était pourtant attentif, les sens encore plus aiguisés qu’à l’habitude, le stylo inflexible prêt à sévir à la moindre erreur ; car c’est ce qu’on attend d’un chef de ce calibre, un sans-faute, et cette exigence est tout simplement à la hauteur de sa réputation.

Et, cessons ici le suspense,  la cuisine au resto du chef Joël Robuchon est bien à la hauteur de sa réputation : impeccable. En fait, c’est de l’art de haute-volée. Si on peut lui reprocher quelque chose, allez, c’est peut-être la salle. La déco, très moderne et contemporaine, tout en rouge et noir, manque un peu d’élégance (les légumes en plastique sur les étagères), mais sied au contexte du Casino. C’est clinquant et ça évoque le monde de la nuit.

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Pour arriver à L’Atelier, on traverse un lobby où trône un imposant bouquet de fleurs. Une fois entré, on passe devant un bar bien fourni à droite, un petit salon avec foyer à gauche; au fond, la large baie vitrée donne une jolie vue sur le Saint-Laurent et les lumières du centre-ville, de l’autre côté du fleuve. Sur les 56 couverts que compte le resto, l’essentiel des places sont installées le long du comptoir qui entoure la cuisine ouverte.

C’est ainsi que Robuchon veut que ses clients vivent « l’expérience de L’Atelier », pour reprendre l’expression utilisée le personnel.  Alors on s’assoit au comptoir, d’où on peut observer le ballet des cuisiniers. Si au XXe siècle on allait au resto pour oublier les fourneaux et n’avoir qu’à profiter des plats sans se soucier de leur confection, l’expérience du XIXe siècle consiste à avoir un pied en salle et un autre dans la cuisine avec le chef, tandis que la conversation consiste souvent à commenter l’assiette.

« Montréal, un des meilleurs Atelier »

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Le service est exemplaire : affabilité, prévenance, attention tout en discrétion… Le chef Robuchon est venu former l’équipe pendant plusieurs semaines en amont de l’ouverture du resto – plus longtemps paraît-il que lorsqu’il lance ses Ateliers à l’étranger d’habitude (après Paris, il a notamment ouvert des restos à Londres, Hong Kong et Las Vegas). Sans doute en raison de la langue commune, le contact est très bien passé avec le personnel, assure Jean-Pierre Curtat, le chef exécutif du Casino.

D’ailleurs, si Robuchon a tendance à mettre dans ses restos quelques employés français qu’il connaît, ici il a fait confiance à une équipe exclusivement montréalaise – avec en chef de cuisine Éric Gonzalez (passé notamment par le Ferreira, le Laloux et l’Auberge St-Gabriel). En tout cas, le chef français trouve que l’établissement du Québec ouvert en décembre dernier est « un de ses meilleurs Atelier », nous confie Jean-Pierre Curtat. Et le chef a marqué les esprits ; plusieurs fois, on nous en parle comme « quelqu’un de vraiment gentil ».

En bon Français, Robuchon a adoré le Québec, qu’il a sillonné à la découverte de ses produits. Des produits locaux qu’on retrouve à la carte : cerf de Boileau, fromages du Québec, flétan de Gaspésie, Saint-Jacques de Percé…  Mais on retrouve aussi certains des plats signatures du chef qui figurent dans tous ses restaurants, comme la Roseval (mêlée de truffe noire, avec copeaux de foie gras). On goûte aussi à la royale crémeuse de foie gras (voilée d’une émulsion parmesane au Maury « Vieilles vignes »), à la langoustine en ravioli truffé à l’étuvée de chou vert, à la caille caramélisée au foie gras avec une pomme purée…

Chaque plat est une véritable œuvre d’art, aussi bien dans le dressage des assiettes, les couleurs, l’assemblage des saveurs que la complémentarité des textures. On pense à l’œuf mimosa, qui se rehausse de crabe des neiges et de caviar, tellement joli qu’on hésite à l’entamer. Certains plats de viande sont un peu moins surprenants, et encore : on est ravis par le yin et yang de magret de canard avec foie gras, qui allie les viandes dans une superbe présentation. Le crabe des neiges est quant à lui servi en cannelloni, dans un superbe accord de saveurs avec avocat et agrumes.

Feuille d’or et purée de patates

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Dans cette expérience calculée au détail près, la lumière d’ambiance est tamisée mais une petite lampe au-dessus du comptoir crée un effet de projecteur sur chaque assiette, mettant bien le plat en valeur et en lumière. Rien n’est laissé au hasard dans les ustensiles non plus : les verres tulipe de Riedel sont d’une élégante finesse, de même que la coutellerie (Christofle) ou les superbes assiettes en dorure (Bernardaud).

De même que Robuchon a amené ses marques françaises avec lui, il a aussi apporté le pain et sa place centrale. Ainsi, le resto s’est doté de sa propre petite boulangerie, qui fournit les tables de différents petits pains pour accompagner le repas. Si les plats ne lésinent pas sur les produits de luxe (caviar, truffe noire) pas toujours nécessaires (feuille d’or 24 carats), le chef excelle aussi dans la simplicité. Comme sa fameuse purée – 200g de beurre pour 1kg de pommes de terre, puis la purée est passée au tamis -, un régal tel que les clients en redemandent souvent.

Pendant la soirée, le chef Curtat vient faire un tour au resto, se promenant de table en table et discutant avec les clients. Quand il lui parle de du « Casino resto gate », il hausse les épaules, las, mais répond avec ironie : « Une polémique? Quelle polémique ? Sérieusement, on n’entend parler que de ça depuis quelques temps, et on a entendu tout et rien, des fausses infos, des propos déformés… L’important pour nous, c’est que les gens aient du plaisir ici et passent un bon moment. Le reste, finalement, on s’en fiche un peu ».

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Pour finir l’expérience avec une touche sucrée, on nous apporte la Bulle : une parfaite sphère de sucre soufflée au citron-yuzu renfermant un sorbet à la coriandre. C’est symétrique, translucide, frais, acidulé, léger ; bref, superbe.

L’autre dessert, c’est la fameuse Forêt, une vraie maison de Schtroumpfs, un petit champignon agrémenté de griottines au Kirsh et de crumble… Robuchon est son équipe sont des sculpteurs, des artistes, des chefs d’orchestre des goûts, chez qui le repas est un ballet millimétré. Le gros lot au Casino, c’est sans doute cet Atelier ; si on ne retrouve pas vraiment la simplicité que prône le chef français, on a en tout cas affaire ici à du grand art. Et, il faut bien l’avouer, à ce chapitre, peu de chefs sont à ce niveau-là.

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L’Atelier de Joël Robuchon
Casino de Montréal, niveau A
Pavillon du Québec
1, avenue du Casino – Montréal
Site de L’Atelier