Concilier restauration et qualité de vie : mission possible?
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Concilier restauration et qualité de vie : mission possible?

Lorsque Laurent Auger et Sara Coupry ont vendu leur restaurant de Montréal pour démarrer le Bistro Saint-Édouard à Eastman, en Estrie, ils en ont profité pour réviser leur modèle d’affaires. Si plusieurs de leurs décisions semblent faire entorse à des principes largement répandus en restauration, Laurent assure qu’elles leur ont permis de s’offrir une meilleure qualité de vie…

Du mercredi au dimanche… maximum

Ouvert du mercredi au dimanche en haute saison et du jeudi au samedi en hiver, le Saint-Édouard se trouve aux antipodes des restaurants qui ne ferment jamais. «Quand on a commencé, on croyait qu’il fallait être ouvert le plus possible – sauf que ce n’est pas nécessairement plus rentable. Le milieu est tellement compétitif que les restaurateurs ont peur de perdre leurs clients s’ils ne sont pas toujours accessibles, résume Laurent. En fait, les clients vont toujours aller ailleurs, mais s’ils aiment le produit, ils reviendront. Ils vont s’adapter, surtout en région, car les sorties sont moins spontanées qu’à Montréal.» En attendant, les jours de congé permettent à leur petite famille de se retrouver.

Apportez votre vin

Lorsque Laurent et Sara ont racheté le Saint-Édouard, il s’agissait déjà d’un «apportez votre vin» et c’est exactement ce qu’ils recherchaient. «On aime l’alcool. À Montréal, on avait une sélection de 40 whiskys et de 10 bières en fût, ce qui était beaucoup pour un restaurant de 30 places. Mais avec nos deux jeunes enfants installés dans l’appartement en haut du resto-bar, on n’aimait pas le mariage.»

Laurent a depuis réalisé que la formule tient aussi la route sur le plan des affaires. «C’est un mythe que l’alcool est extrêmement rentable, car l’infrastructure est très dispendieuse à soutenir. Il faut payer les bouteilles avant de les avoir vendues, gérer les pertes associées au vin au verre… Ça ne paye pas le loyer, vendre une bière!»

Faire soi-même

L’emplacement du bistro, non loin des terres cultivées par Laurent et sa femme pour approvisionner leur établissement, facilite aussi le style de restauration qu’ils préconisent, avec sa cuisine de générosité axée sur le produit. «On paie moins cher de commandes chez les grossistes, mais si on calcule le temps qu’on met à préparer la terre, faire les semis, l’entretien et les récoltes, c’est clair qu’on ne réalise pas d’économies, au contraire…» Sauf que Sara et Laurent jouent avec les enfants dans les champs et ça, ça n’a pas de prix.

Bistro Saint-Édouard
359, rue Principale – Eastman

http://www.stedouard359.com
450 297-0111

Texte: Héloïse Leclerc