L'art de la cuisson au grill argentin
Nouvelles

L’art de la cuisson au grill argentin

Venu d’Argentine, pays où la viande grillée est reine, l’asado (aussi appelé barbecue argentin) se fait rare dans les restaurants montréalais. Au Bistro Chez Roger, le chef combine la cuisson au grill à des techniques culinaires françaises pour offrir à ses clients des plats à la personnalité unique.

Trônant derrière le comptoir de ce restaurant à la cuisine ouverte, l’asado a la particularité d’être composé d’une grille dont les profilés sont en forme de V. Ainsi, au lieu de tomber dans les flammes, la graisse s’écoule le long de la grille puis est recueillie dans un réceptacle.

Un système de poulies permet de régler la hauteur de la grille afin d’adapter la température de cuisson aux aliments. « La viande a ainsi moins le goût de boucane et de gras brûlé, mais possède une saveur plus boisée », explique Loic Gauthier, le chef-propriétaire du Bistro Chez Roger.

Ces notes boisées sont d’autant plus présentes que le restaurant utilise du charbon d’érable associé à des bûches de bois franc en érable ou en bouleau. « Ça contribue encore plus à ne pas donner un goût carbonisé aux aliments », ajoute le chef.

plat

Haricots verts au grill

Au départ, Loic Gauthier ne connaissait pas le grill argentin, acheté par un précédent propriétaire. En effet, cet équipement se retrouve surtout dans des restaurants de luxe. En plus de s’exercer à maîtriser l’asado, le chef et son équipe ont donc travaillé à intégrer cet appareil de cuisson à une cuisine d’inspiration française, qui utilise habituellement surtout le grill au gaz.

« Les petits haricots verts fins étaient toujours poêlés au beurre, raconte Loic. On les réchauffe au grill enrobés de moutarde et d’échalote car on a découvert que la moutarde grillée offre une saveur vraiment intéressante. Bien sûr, il faut rester vigilant lors de la cuisson car griller des haricots verts reste délicat. »

Mesurant quatre pieds sur trois, le grill argentin prend de la place dans la cuisine du Bistro Chez Roger. Loic Gauthier a donc souhaité le pousser à son plein potentiel. Outre les steaks de bœuf et les haricots verts, le poulet de Cornouailles, les pavés de poisson et les légumes entrant dans la composition du tataki sont également grillés.

Même le cœur de la salade romaine passe au-dessus des braises de charbon avant d’arriver dans l’assiette de salade César! « Pour différencier nos tartares de la concurrence, nous y mettons des croûtons beurrés à l’ail confit et grillés à la minute, dit Loic Gauthier. Résultat : les croûtons sont à la fois croustillants et moelleux mais pas secs… »

sans-titre

Bistro Chez Roger
2316, rue Beaubien Est – Montréal
514 593-4200www.bistrochezroger.com