La restauration vue par la relève : Stéphanie Audet
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La restauration vue par la relève : Stéphanie Audet

Spécialiste de la cuisine botanique, la chef travaille le végétal au restaurant montréalais LOV.

Voir : Quelle est votre vision de la restauration au Québec?

Stéphanie Audet : On a beaucoup, voire un peu trop de restos au Québec par rapport à la capacité de la clientèle et des fournisseurs. Mais l’avantage de tout ça, c’est que les restaurateurs font le maximum pour se démarquer. C’est plus propre à Montréal, mais c’est un beat qui commence à arriver dans d’autres villes du Québec…

Quels sont les défis actuels en restauration?

Trouver des employés en cuisine. Y a pas beaucoup de monde compétent et disponible… Les saisons en cuisine sont un autre défi: c’est très différent de la Californie, par exemple, où tous les produits sont dispos toute l’année.

Quelle est votre vision de la cuisine?

Je veux inspirer les gens à manger des légumes d’une autre façon, à manger végétal le plus possible, et à sortir de leurs préjugés (non, les végés ne font pas que manger du gazon!). Un légume peut être aussi travaillé qu’une crevette. Les gens sont aussi de plus en plus sensibilisés à l’importance du bien manger sur leur corps…

C’est dur d’être une jeune chef aujourd’hui?

Les chefs qu’on voit le plus, c’est les vieux de la vieille. Et nous, on sait que l’attention sur les jeunes est éphémère… Sinon, je fais partie du Regroupement des femmes chefs du Québec, une organisation récente. Je prône l’égalité des sexes dans tous les métiers, y compris les plus difficiles. On fait une fois par mois un pop-up avec une chef. Ça permet de mettre en avant les femmes dans la profession.

Quels sont vos modèles dans la profession?

J’adore le resto Gracias Madre à Los Angeles: c’est très cool, tout végane et avec une belle ambiance. J’admire aussi le chef Yotam Ottolenghi, l’auteur de Plenty More. Il cuisine le légume avec beaucoup d’épices. Ou encore Simon Bajada, avec son livre de recettes Nordic Light.

Qu’est-ce que vous voudriez changer dans la restauration actuelle?

On devrait avoir plus d’infos sur la cuisine végétale, ou même les cuisines sans gluten ou sans lactose… Pourquoi à l’ITHQ [Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec], on n’apprend que les cuisines française ou italienne, les classiques? Moi, j’ai dû voyager pour me former…

Cette entrevue est à retrouver dans le Guide Restos Voir