Portrait de chef : Sébastien Laframboise
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Portrait de chef : Sébastien Laframboise

Il est l’un des participants à la septième saison de Top Chef Canada, dont la diffusion commençait cette semaine. Originaire de l’Outaouais, Sébastien a élu domicile à Québec, où il a travaillé dans de nombreux restos. Il officie depuis peu au Montecristo; on pourra notamment goûter à sa cuisine dans le cadre du festival Québec Exquis!. Sébastien, c’est un chef, mais surtout un gars d’équipe.

Voir : Qu’est-ce qui t’a poussé à participer à l’émission Top Chef ?

Sébastien Laframboise : C’était un rêve de p’tit gars. J’écoute la version américaine depuis que j’ai commencé la cuisine. Quand j’ai vu arriver la version canadienne, j’ai trouvé ça vraiment inspirant, mais chaque année, je me disais que je n’étais pas assez prêt pour ce genre de défi. Pendant la sixième saison l’année dernière, je n’arrêtais pas de commenter les épisodes, en disant ce que moi j’aurais fait à la place des candidats… Un jour, ma copine m’a dit: «Pourquoi tu t’inscris pas?» C’est ce que j’ai fait, pour voir ce que ça allait donner. Surtout qu’aucun chef de la ville de Québec n’avait encore été pris. Je suis donc le premier chef de Québec à participer. 

Comment s’est passé le tournage?

Ça a été enregistré à Toronto à l’automne, pendant deux mois. C’était vraiment beaucoup de travail… De l’intérieur, c’est très différent de ce qu’on voit à la télé. Ça a été des montagnes russes d’émotions. C’est la compétition de cuisine la plus dure physiquement et mentalement à laquelle j’ai participé. J’ai quand même un bon pedigree en compétitions, j’en ai fait beaucoup, mais celle-là, je l’ai adorée autant que détestée. Mais je ne peux rien dire de plus, puisque la diffusion vient seulement de commencer!

Pourquoi cet attrait pour les compétitions?

J’ai commencé à faire des compétitions de cuisine avec l’École hôtelière de la Capitale. Ça a eu un effet boule de neige. En 2009, je suis arrivé 2e au niveau provincial, puis j’ai eu la médaille d’or au Canada. Je suis ensuite allé au Championnat du monde de cuisine, et j’ai fini 11e avec une médaille d’excellence. C’était un pointage historique, ultra serré. Les compétitions, ça vient d’un besoin de repousser mes limites. Je suis un gars de défi, j’aime savoir jusqu’où je peux aller avec mes compétences.

Comment on se met au défi quand on travaille dans un resto?

Chaque jour a son lot de défis différents. Ce soir par exemple, on va faire 500 couverts dans la salle de bal en stations dînatoires. La pression est au maximum aujourd’hui, mais je peux quand même prendre le temps d’être là. Tout est question de coordination, de gestion, et d’avoir une bonne équipe.

Comment es-tu arrivé en cuisine?

L’inspiration familiale. Ma mère ne cuisinait absolument pas, mais tous les dimanches, on allait chez ma grand-mère et c’était la journée sacrée où on mangeait bien. Je suis tombé en amour avec sa tarte aux pommes et sa cuisine. Je passais les après-midi à regarder ma grand-mère préparer le souper.

À la fin du secondaire, je m’en allais dans un chemin tout tracé vers le Barreau – je voulais être avocat. Mais je me trouvais jeune, j’avais à peine 17 ans, donc je me suis dit que j’allais apprendre à cuisiner avant d’aller au cégep. Et je suis tombé dedans. À l’École hôtelière de l’Outaouais, j’ai rencontré mon chef mentor, Gaétan Tessier. Il a vu le potentiel en moi. On est encore en contact aujourd’hui: on fait des collaborations, il m’envoie des étudiants…

Comment es-tu arrivé à Québec?

Après ma deuxième année de cuisine, j’ai travaillé dans un resto dans l’Outaouais, le Café Henry Burger – 4 diamants –, jusqu’à sa fermeture. J’ai travaillé ensuite dans des auberges restaurants, mais ça me plaisait moins. Gaétan m’a un jour emmené au Château Frontenac, où il allait faire une collaboration. C’était Jean Soulard qui était là à l’époque. J’étais gêné, alors c’est Gaétan qui lui a dit: «J’ai un jeune là, il est bon et il veut, vous avez pas besoin de cuisinier à Québec?» Monsieur Soulard a répondu: «J’ai pas de boulot pour toi ici, mais je t’envoie dans mon bistro préféré!» Il a appelé au Clocher penché, et je suis allé travailler là un an et demi. Je suis ensuite allé au Saint-Amour, puis au Bistro B avec le chef François Blais.

Cette expérience a vraiment changé ma vision de la cuisine. J’étais coincé dans ma perception des choses: cuisine française, compétitions, individualisme… J’étais pas un bon allié dans une cuisine. J’étais bon seul, mais pas en équipe; et ça, ça vaut pas grand-chose. C’est ce que François m’a fait comprendre. Il m’a pris sous son aile et ça a été une des plus belles expériences en cuisine, personnelles aussi. Il a été très généreux avec moi. Il est allé chercher le meilleur de moi-même et il m’a fait faire un 180° dans mon attitude.

J’ai passé trois ans au Bistro B comme sous-chef, puis fin 2014, François m’a dit: «Bon! Séb, là t’es prêt. Va-t’en!» Je commençais à m’emmerder un peu, c’est vrai. En 2015, je me suis ramassé à l’île d’Orléans, à l’Auberge La Goéliche, pour mon premier poste de chef. Là aussi j’ai énormément appris. Les propriétaires ont été très généreux, de leurs connaissances comme de leur temps. Puis les propriétaires du District m’ont approché pour leur nouveau projet. C’était neuf, beau, jeune, un super concept. On faisait le traiteur pour les artistes du Festival d’été de Québec. Ça a été trois ans d’apprentissage et de dur labeur, j’ai donné tout ce que j’avais à donner, et j’en tire une belle expérience. Puis après trois ans, j’étais prêt à passer à autre chose, et j’ai accepté ce poste au Montecristo.

… le restaurant de l’hôtel Bonne Entente. En quoi c’est différent de travailler pour un restaurant d’hôtel?

Ici, les standards sont vraiment élevés. C’est un défi, car il me manque cinq ou six cuisiniers pour la haute saison cet été. Les choses sont en mouvement. C’est une grosse machine à apprivoiser, avec tous les standards à apprendre sur le plan des diamants, du classement Forbes, des services, de la présentation… On est dans un établissement syndiqué aussi.

J’aime que le Bonne Entente soit un produit 100% québécois. C’est pas une chaîne, c’est des propriétaires de Québec. L’hôtel a son identité, et ils étaient prêts à me laisser de la place pour que je définisse avec eux cette identité. Y a de la place pour la créativité, l’originalité, pour développer des liens.

J’étais rendu à un stade de ma vie où je veux faire de la cuisine pas juste pour cuisiner, je veux que ce soit réfléchi. Il faut qu’il y ait un projet et une implication derrière. Les valeurs de l’entreprise ici me rejoignent beaucoup: le savoir-être, savoir-vivre, le respect, la philanthropie… Ce sont des valeurs qui me ressemblent. Quant au travail avec les producteurs, je veux rafraîchir un peu [les façons de faire], ramener ça plus local que ça l’est en ce moment. Le grand défi ici, c’est de livrer un produit qui se démarque tout en étant un établissement hôtelier. Être chef dans un resto et un hôtel, c’est complètement différent.

Tu as presque toujours travaillé à Québec. C’est devenu ta ville?

Oui, je me suis vraiment approprié la région et ses producteurs. Québec, c’est aussi un petit village, tout le monde se connaît: on sait qui a fait quoi, quand, comment… Les nouvelles vont vite! Mais ça a quand même son charme.

Tu parlais d’instaurer une cuisine plus locale… Ce n’est pas encore un combat gagné, donc.

Les producteurs sont là, mais il faut établir les bons liens avec les bonnes personnes. L’été, c’est facile de cuisiner local; on est rendu avec quatre marchés! Moi, j’habite à cinq minutes de l’île d’Orléans et je peux faire le tour de ses producteurs. Mais seulement une saison sur quatre; qu’est-ce qu’on fait pendant les trois autres saisons? Mon grand défi ici va être d’instaurer un système pour travailler avec des produits locaux à l’année, pas juste à l’été.

En parlant de producteurs, il y en a dont tu aimerais souligner le travail?

Y a la ferme Turlo, dont les bêtes sont bien élevées, sans médicament ni hormones de croissance – comme elles doivent l’être. Pour le festival Québec Exquis!, la ferme est jumelée avec le restaurant l’Initiale. Ces producteurs, c’est des amoureux des animaux. Ils ont une boucherie et ils font de la transformation. Il leur est arrivé un malheur l’année dernière: leur porcherie a pris feu. Ils se sont retroussé les manches, ça leur a pris un an à tout redresser, mais ils ont continué. Rhéa et Nicolas, c’est des battants. C’est des bons vivants aussi, qui aiment la nourriture et qui aiment leurs bêtes. Et je devrais pas dévoiler ce secret-là, mais ils font le meilleur sirop d’érable que j’ai goûté de toute ma vie. C’est avec des gens comme ça que j’aime travailler.

Il y a eux, mais je pourrais aussi citer le Regroupement des producteurs de l’île d’Orléans pour les fruits et légumes, Louis Philippon avec le bœuf Highland de Lotbinière… Louis est un passionné. C’est beau qu’il y ait encore des gens avec cette passion, cette patience et cette détermination! Ces producteurs, ils travaillent sept jours sur sept. Mais ils réussissent quand même à livrer la marchandise, et ils sont juste à un coup de fil, toujours dispos.

Quelle est ta vision de la gastronomie québécoise?

J’aime pas vraiment utiliser le mot gastronomie – même si je travaille dans un établissement de luxe. Ma vision personnelle, c’est que je change pas des vies. Je veux juste bien nourrir les gens, bien faire les choses et bien les présenter, que ce soit bon et que le client reparte heureux et satisfait. Je serais encore plus satisfait s’il se souvient pas de mon nom mais qu’il se souvient de celui du producteur, s’il se rappelle que son osso buco vient de la ferme Turlo [le plat du midi du menu Québec Exquis! au Montecristo – un régal!].

Un plat que tu aimes tout particulièrement?

On est toujours un peu déprimés en fin d’hiver, et le premier produit qui annonce le printemps, c’est le crabe des neiges. Mon dada, c’est le crabe avec du gingembre. La première fois que je mange du crabe, c’est toujours avec du gingembre. C’est une association que j’ai apprise de Jean-Luc Boulay. Ça me rappelle la première fois que j’ai goûté au crabe des Îles-de-la-Madeleine, avec gingembre, crabe, de l’avocat. Tous les ans, pour le premier crabe, je me fais toujours du beurre de gingembre. Les québécois sont full beurre à l’ail, chez nous, c’est beurre de gingembre. Après ça, c’est les fraises de l’île d’Orléans, tout l’été. C’est mon côté nostalgique de l’île. Quand j’y étais, je passais à vélo tous les jours et je ramassais les caisses de fraises en allant à l’Auberge; je mangeais une caisse le temps de faire la route.

Récemment, plusieurs grands chefs se sont exprimés sur leur rapport problématique à l’alcool. Difficile de pratiquer ce métier sans tomber dans les excès?

Dans la vie, tout est une question d’équilibre. La cuisine, c’est un métier de gens ultra passionnés et on pousse la passion à l’extrême. C’est ces extrêmes qui font qu’on peut déraper à un moment. Faut juste être un combattant. Parmi les meilleurs cuisiniers que j’ai rencontrés, y a des anciens alcooliques, des alcooliques, mais y en a aussi qui ont trouvé l’équilibre. Comme François Blais: il enseigne, il est propriétaire de deux restos, et il prend le temps de s’entraîner, le temps pour sa famille, pour ses amis, pour s’amuser. C’est un modèle. Oui, on travaille beaucoup, oui, c’est facile de prendre un verre après le service, mais les gens tombent trop souvent dans la facilité.

Qu’est-ce qui t’aide à tenir au quotidien?

Ma copine, qui est ultra compréhensive avec les horaires. Avoir ce soutien à la maison, c’est vraiment important. Et tous les lundis, je joue au soccer. Je suis environ à 25 kilomètres du restaurant, et l’été je viens en vélo. On est dans un métier de plaisir et de passion. Si je ne faisais pas plaisir aux gens, je ferais un autre métier… Je le fais vraiment pour faire plaisir aux gens – et me faire plaisir à moi aussi. Quand je cuisine, je goûte à tout tout le temps, et c’est une pas pire job… Et je partage. C’est le plaisir et le partage qui me tiennent à travers la cuisine, la folie, le stress.

Tu as cité plusieurs chefs qui t’ont marqué et aidé. Les mentors, c’est important dans le métier?

C’est ce qui nous forge. C’est important d’avoir des modèles à suivre. Mais on met en avant beaucoup de chefs, et je pense que les chefs ne parlent pas assez de leur équipe. Les chefs ne seraient rien sans leur équipe. Si Normand Laprise et Jean-Luc Boulay avaient pas les équipes qu’ils ont en arrière, ils pourraient pas aller faire de la télé. Si t’as pas une bonne équipe, ça vaut pas grand-chose. Le succès d’un bon chef, c’est son côté rassembleur…

Restaurant MC Lounge – Hôtel Le Bonne Entente
3400-A, chemin Sainte-Foy – Québec
lebonneentente.com

Festival Québec Exquis!
du 6 au 20 avril
www.quebecexquis.com