Marcus Samuelsson, en terre inconnue
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Marcus Samuelsson, en terre inconnue

Le chef new-yorkais a ouvert récemment un nouveau resto dans le Four Seasons de Montréal. « Une lettre d’amour à la ville », comme il le décrit. Mais en discutant, on se rend vite compte qu’il n’a pas tant de connaissances sur le Québec… Encore un grand chef qui étend son empire de loin?

Il a six restos aux États-Unis – dont le fameux Red Rooster à Harlem -, mais aussi à Londres, en Scandinavie, aux Bermudes… Récemment, Marcus Samuelsson ouvrait son premier établissement au Canada, l’éponyme Marcus. Avec ce restaurant, le chef d’origine suédoise-éthiopienne veut faire « quelque chose de décontracté – comme un prénom, d’où le nom du restaurant. Je voulais me présenter à Montréal de façon casual ». Dans le chic écrin d’un hôtel du Mille Carré Doré.

Il désire aussi amener « de la qualité, une célébration de la vie et une sensibilité qui, on l’espère, convient à la ville » ; « une démarche tout en humilité », ajoute-t-il. Pour convenir à la ville, justement, Samuelsson raconte s’être renseigné sur Montréal en posant des questions et en s’entourant des meilleures personnes. Andrew Lutfy du Four Seasons, notamment, dont l’équipe connaît bien la ville. Et ensuite? « Maintenant j’ai besoin d’avoir l’avis des clients. J’ai fait mes devoirs, je me suis engagé avec Montréal, mais ça prend du push and pull. Je veux parler à la partie créative de Montréal… » Bon.

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Quand on lui demande quel rapport il entretient avec le pays, il évoque son cousin qui travaille ici, sa belle-sœur qui vit à Toronto, le hockey qui créé une forte connexion entre le Canada et la Suède. « On vient souvent au Canada. Ce pays me fait toujours sourire… C’est l’Amérique, mais pas les États-Unis. » Et le Québec dans tout ça? Idem quand on parle de cuisine. Alors que le chef commente la sensibilité de la côte ouest avec ses ingrédients asiatiques ou le melting-pot de Toronto, on en demande un peu plus sur Montréal. « En arrivant ici on se sent comme en Europe, et j’aime beaucoup ça. Il y a des chefs traditionnels, comme Normand [Laprise], jusqu’à des chefs d’aujourd’hui comme Antonin [Mousseau-Rivard]. » Voilà.

Pas facile d’intégrer un resto dans une ville quand on ne la connaît pas très bien… Ça nous rappelle une visite de l’Atelier de Joël Robuchon, quand on nous racontait que le chef français avait adoré faire du traîneau à chiens et autres activités touristiques lors de sa découverte de la province, dans les semaines précédant l’ouverture de son restaurant au Casino de Montréal.

De ces grands chefs, on ne remet absolument pas en doute leurs talents culinaires ou l’efficacité de leurs menus, mais plutôt leur investissement dans ces projets qui portent fièrement leurs noms. Retrouvera-t-on leur couleur et leur touche dans ces établissements où ils ne sont venus que quelques fois, en touriste? Samuelsson indique avoir travaillé pendant deux ans sur ce resto, mais il semble ne passer au restaurant que lors de visites express entre deux avions pour New York. A-t-il le temps de prendre le pouls de la ville et de sa gastronomie? Les lieux communs qu’il enchaîne en entrevue ne semblent pas le prouver.

Fruits de mer et langue de bois

Mais maintenant que le Marcus a ouvert ses portes, le chef sera-t-il là plus souvent pour superviser le resto, notamment au début? « Je ne pense pas que « superviser » soit le bon mot. Il s’agit de travailler, de réfléchir et d’écouter. Je supervise quoi? Si un client me fait une remarque, c’est lui qui me supervise. Je peux superviser la qualité, les matières premières, mais ensuite il s’agit d’écouter. Est-ce que le client sourit quand il s’en va? Il ne s’agit pas de superviser, mais de s’intéresser. Ce resto, c’est une collaboration avec Montréal, un dialogue avec la ville… » Jolie langue de bois. Mais ce n’est qu’un début.

Lors d’un tour en cuisine, on demande combien de personnes compte l’équipe; Samuelsson répond évasivement « beaucoup ». Comment ont été choisis les membres de la brigade? « Les gens ont décidé eux-mêmes. Décidé de prendre part à quelque chose de plus grand, c’est excitant. C’est une question de sensibilité… » C’est que le chef est enjôleur dans son discours; si le resto a pris deux ans avant d’ouvrir, c’était « le temps qu’il nous fallait pour être vraiment prêts pour vous ». Il cite quelques (pré)noms de chefs qui sont déjà passés au resto – Antonin [Mousseau-Rivard, du Mousso], Kevin [Ramasawmy, du Bar George] – ; « on fait partie de la communauté maintenant ».

Et le restaurant? Un bel espace, designé par Zébulon Perron, joli mais qui ressemble à beaucoup d’autres endroits. « On voulait faire quelque chose avec notre propre énergie, commente Samuelsson. La terrasse, la salle à manger pleine de lumière, le bois, l’atmosphère nordique… Il s’agit de délivrer une expérience dans un endroit intime. » Le lounge est un peu différent, convenant plutôt à un cocktail en soirée. Un établissement qui veut « suivre les transitions d’humeurs » : ici on peut venir pour une rencontre professionnelle comme en date, en shorts ou en veston. « On y vient pour célébrer, pour vivre des moments… Personne ne vient ici juste parce qu’il a faim », affirme le chef. Encore une fois, difficile de cerner le type de clientèle attendue, ou de voir en quoi l’endroit s’adapte à un client montréalais.

Mais s’il revient sur le côté simple et décontracté de l’endroit, Samuelsson évoque aussi souvent le fait que le Four Seasons amène l’excellence – « et on se nourrit de ça ». Quand on le questionne sur la façon dont s’est passée la collaboration avec l’hôtel, grande marque aux standards contraignants, la réponse reste évasive : « La vie est une collaboration. Il y a plein de choses géniales qu’on n’aurait pas pu faire sans le Four Seasons. Niveau d’excellence, savoir-faire, personnel, marque… Andrew est vraiment passionné de Montréal et il rend ça très clair. Mais j’adore ça. »

Côté cuisine, le menu met l’accent sur les fruits de mer, durables, locaux et de saison. « On voulait mettre beaucoup d’enthousiasme autour des repas, en jouant sur des petites bouchées façon charcuterie, mais avec du poisson. C’est rare : personne ne cuisine les produits de la mer comme de la charcuterie. « Charcuterie », ça renvoie à des pâtés, de la copieuse cuisine française, mais ici on est plus sur du léger, avec un côté japonisant. Le tout servi dans un espace façon brasserie française. »

En attendant, si la cuisine du Marcus ne semble pas refléter particulièrement celle de Samuelsson ni être son interprétation du terroir québécois, elle méritera sans doute une visite au Four Seasons pour se faire un avis sur l’autre chef en cuisine: Nicholas Bramos.