Tbsp : (encore) un nouveau resto à l'hôtel W
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Tbsp : (encore) un nouveau resto à l’hôtel W

Après le ÊAT et le Nom Nom, l’hôtel du Square Victoria présentait fin novembre son troisième restaurant en quatre ans (!). Mais cette fois, c’est pour durer semble-t-il. Ça fait un moment que le groupe travaille sur le projet, dans lequel le nouveau chef exécutif du W Montréal, Joris Larigaldie, a embarqué il y a neuf mois. En attendant, il y avait le Nom Nom cantine asiatique, un resto indépendant à contrat éphémère censé tenir le fort pendant que Marriott préparait la reprise de l’espace.

Les plateaux de fruits de mer et les oeuvres d’art urbain du ÊAT avaient donc laissé la place aux plats d’inspiration taïwanaises et à la déco « ambiance naufrage de bateau » du Nom Nom, eux-mêmes désormais été remplacés par ce nouveau et plus raffiné Tbsp (la prononciation? Comme vous voulez). Tbsp, c’est la cuillère, « un instrument présent dans toutes les cultures, et celui qu’on utilise pour goûter les plats, explique Joris. Un outil chaleureux qui évoque l’abondance et s’éloigne du fine dining. »

À présent, l’ambiance, tout en dégradés de bleu, est inspirée du Vieux-Port. S’y ajoute un mur végétal où poussent du thym, du romarin ou encore de la menthe poivrée, qui sont utilisés dans les plats et cocktails du restaurant. Le chef a mis un peu de sa patte à chaque étape, du choix du nom du resto à sa vaisselle, en passant par la salle. Si on est bien dans une chaîne de luxe d’hôtels haut-de-gamme, le concept du Tbsp se veut décontracté, « très casual ». « Le W, c’est raffinement / DJ », résume le chef (passé notamment par l’Auberge Ripplecove, l’Europea et dernièrement le 1616).

Joris parle de concept « culinaire » – il n’aime pas le mot « gastronomie » – et décrit ses menus au Tbsp comme de la cuisine italienne, dans la mesure où il travaille une technique simple et des produits frais, mais moderne. Il a notamment puisé son inspiration dans son expérience de travail avec divers chefs italiens par le passé. Italien donc, mais haut de gamme : « On n’est pas un resto italien de Villeray où ça prendrait parfois un peu de finesse. On fait beaucoup de recherches, mais sans être non plus trop sophistiqué, comme dans certains restos où ça peut manquer un peu de naturel… »

Italien, mais à base de produits québécois. Ici, les seuls aliments non locaux sont en effet l’huile d’olive et le vinaigre balsamique dans lesquels on trempe la focaccia maison – même le yuzu qui parfume le sel de table provient de Laval, où O’Citrus cultive ses agrumes. « Une bonne cuisine est une cuisine de terroir », tranche Joris. « J’essaie d’être très en lien avec les producteurs d’ici ; je ne passe pas de commandes, je fais en fonction des produits qu’ils m’amènent. » L’équipe a préparé des conserves pour l’hiver approchant, histoire de cuisiner le plus local possible, le plus longtemps possible. Une pratique qui s’inscrit dans la volonté d’être un resto responsable, qui pratique aussi le compostage et travaille avec la Tablée des chefs pour limiter le gaspillage.

Mais derrière le bel emballage conceptuel de Marriott, la vraie question, c’est la bouffe. On trouve au menu une belle sélection de plats de pâtes, qui satisfont agréablement les grands amateurs que nous sommes. À goûter absolument : les gnudinis avec parmesan et rapinis, incroyablement fondants. Cette nouvelle sorte de pâtes inventée au Tbsp est née d’une erreur culinaire – comme toutes les plus belles trouvailles en cuisine. Au menu également, des pappardelles à la truffe noire et morilles dans un jus réduit de portobello, ou encore l’assiette de cavatellis au homard et chou, avec réduction de crème et vin blanc. Tout est gourmand et chaque ingrédient ressort bien, dans une présentation simple – « on en a marre des petits points dans les assiettes », commente le chef. 

Un menu de cuisine italienne fait à base de produits québécois, où l’on retrouve la patte française du chef originaire d’outre-Atlantique, comme dans cette généreuse assiette de magret de canard avec poires et radicchio. Pour goûter un peu à tout, on opte pour le menu carte blanche au chef et on y va à l’aveugle. On aime le choix de desserts (tiramisu, gâteau éponge…), légers sur le sucre, et la belle carte de cocktails qui propose notamment plusieurs mocktails bien travaillés, ce qui ne court pas les bars. Bref, un resto bien réfléchi qui pourrait, on lui souhaite, couper court à la valse des nouvelles enseignes au W.

Tbsp.
901, rue du Square-Victoria – Montréal
www.tbsprestaurant.com