Portrait de chef : Laurent Godbout, l'épicier en Floride
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Portrait de chef : Laurent Godbout, l’épicier en Floride

Si le chef passe maintenant l’essentiel de son temps à Palm Beach, il reste très attaché à sa cuisine natale et revient d’ailleurs à Montréal pour proposer sa version de la cabane à sucre…

Laurent Godbout est un authentique Québécois. Originaire de Lac-Mégantic, il fait ses armes en cuisine auprès du chef Nicolas Jongleux avant de devenir chef propriétaire du restaurant Chez L’Épicier en 2000. Amateur de compétitions culinaires, il publie un premier livre de recettes en 2003, Chez l’épicier, puis remporte en 2006 le titre de Chef cuisinier national de l’année (décerné par la Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec).

Laurent Godbout ouvre quelques restos au passage, comme Version Laurent Godbout en 2005 puis Duel en 2007, devient chef copropriétaire de La Fabrique en 2009, puis de l’Archibald (Granby). Ça marche plus ou moins selon les établissements, et c’est surtout Chez l’Épicier, son resto du Vieux-Montréal au succès qui perdure, qui devient son étendard. « Chez L’Épicier, c’est de la gastronomie casual, on prône le bien manger sans que ce soit guindé », explique le chef.

Entretemps, le chef-businessman a eu un gros coup de cœur pour la Floride lors de vacances en 2007. Un coup de cœur qui le conduit d’ailleurs à acheter une maison dans l’état, à Wellington, avant d’ouvrir un restaurant en 2015 dans la luxueuse île de Palm Beach, au nord de Miami. Mais si Laurent Godbout reprend le nom de Chez L’Épicier, la cuisine doit s’adapter à cette nouvelle population.

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5 restos et 200 employés

« La clientèle est moins foodie qu’à Montréal, mais plus fidèle, et elle a aussi des goûts plus définis, indique le chef. Les gens, souvent plus âgés, préfèrent des repas plus légers avec moins de crème et de beurre. » Une clientèle composée notamment d’une partie de Québécois, vacanciers ou snowbirds, qui aiment cette valeur sûre de chez eux.

Avec 5 restos et 200 employés en tout à superviser, Laurent Godbout revient deux fois par mois à Montréal pour gérer ses affaires. Son secret? « Je travaille avec de bons associés et partenaires, les mêmes depuis une vingtaine d’années, confie le chef. Et avec onze ouvertures de restos, on commence à développer quelques connaissances… »

C’est la grosse saison actuellement en Floride, mais Laurent Godbout est revenu à Montréal ce mois-ci pour participer à la quatrième édition d’Un Chef à l’érable, le restaurant éphémère à la Scena qui honore la tradition du temps des sucres et s’inscrit dans la tendance des cabanes urbaines. Jusqu’au 16 avril, les clients sont en effet attendus sur le Quai Jacques Cartier, dans le Vieux-Port de Montréal, pour goûter à la cabane à sucre façon Godbout.

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« La cabane à sucre est rendue gastronomique »

« Un Chef à l’érable est une occasion en or de renouer avec la tradition du temps des sucres. Une bonne bouffe, une ambiance conviviale et une expérience festive hors du commun, c’est ce qui attend chacun des convives, le tout dans l’atmosphère d’une cabane typique. Cette année, j’ai voulu retourner aux sources et mettre l’emphase sur l’essentiel: l’érable », commente le chef.

Au menu: pilons de poulet laqué, lait de saumon fumé à l’érable avec œuf poché, fondue à l’érable, tire sur neige lattée… La cabane, on la retrouve dans la présence du sucre, du sirop, ou des petits clins d’œil à des plats traditionnels. Les plats sont généreux et le menu compte cinq services: un vrai festin qui déborde, avec un violoniste en fond musical.

« Certains produits sont remis au goût du jour. Je reste fidèle à mes souvenirs, mais j’aime surprendre. La cabane à sucre est maintenant rendue gastronomique; en faisant toujours un peu la même chose, les gens perdent l’intérêt, et ce renouveau grâce aux grands chefs a donc fait du bien, indique Laurent Godbout. La cabane à sucre, je suis presque né là-dedans, et j’aime aller manger dans des endroits très classiques qui me rappellent mon enfance…»

Le chef aime tellement ça qu’il a décidé d’amener ses racines québécoises à Palm Beach en proposant une cabane à sucre à sa clientèle de Floride. Le menu sera moins revisité et plus classique, pour permettre aux Américains de découvrir avant tout les bases (soupe de pois, tourtière, cretons…) « C’est dur de leur expliquer le concept! confie le chef, à cheval entre deux pays. Il va falloir qu’ils viennent manger au resto pour découvrir vraiment ce que c’est… »

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