Dressage gastronomique : casser le moule
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Dressage gastronomique : casser le moule

Il y a peu, le trait de sauce en fond d’assiette, la purée colorée et la garniture originale suffisaient à exciter la convoitise des consommateurs. Plus maintenant: la multiplication des contenus culinaires de qualité et l’émergence du foodisme comme style de vie incitent les chefs à soigner encore plus le dressage de leurs assiettes afin de parvenir à positionner leur établissement.

«L’influence des réseaux sociaux, je la vis à ma Table du chef», explique Jean-François Méthot, chef du restaurant gastronomique de Beloeil Le coureur des bois. «Les clients me demandent la permission de prendre de petits vidéos ou des photos et ils mettent ça en ligne. C’est une belle publicité et une belle façon de communiquer.»

Manger avec les yeux

Pour Jean-François, la présentation revêt une importance capitale. «Le client observe discrètement l’assiette de l’autre pour déterminer s’il a fait un bon choix.» La mission: séduire chaque convive au premier coup d’œil.

Pour y parvenir, il a développé un arsenal de techniques, dont plusieurs en porte-à-faux avec ce qu’on lui avait jadis enseigné à l’école. «Quand j’ai commencé, il ne fallait surtout pas toucher au trottoir [pourtour] d’une assiette. Maintenant, il va nous arriver de dresser presque exclusivement en marge, en forme de demi-lune par exemple.»

Jean-François et son équipe se passionnent également pour le travail des aliments par les textures, aussi pertinentes pour diversifier les sensations en bouche que pour stimuler la curiosité. «On va présenter le champignon séché, en purée, sauté, cru… On fait même une meringue à base de poudre de champignon.»

La vaisselle s’éclate

Le choix des véhicules a lui aussi subi une profonde mutation, le chic ne s’exprimant plus uniquement par la porcelaine blanche. «On est choyés au niveau de l’offre en vaisselle, qui nous permet de dresser de manière moins traditionnelle», assure le chef, qui vient d’acheter un lot d’assiettes grises dont la finition évoque le marbre.

Quand il est impossible d’acheter le modèle désiré, Jean-François n’hésite pas à le concevoir lui-même. «Il y a deux ans, nous avons commencé à servir nos huîtres dans des coffrets de vin en bois, dans lesquels nous disposons des galets de rivière refroidis au congélateur.»

Fort de cette expérience, Jean-François a fait produire de petits bacs en acier inoxydable dans lesquels un jardinier cultive des micro-pousses. Cela lui permettra de dresser «sur pousses» ses bouchées apéritives printanières. «En ce moment, je suis en processus de recherche et développement avec un artiste-peintre pour présenter des plats sur toile…»

Le Coureur des Bois
Hôtel Rive-Gauche
1810, rue Richelieu – Beloeil
450 467-4477